Recuperación del cultivo del azafrán

La vuelta de un producto de gran importancia en época nazarí

El azafrán es una planta originaria del extremo oriental del Mediterráneo y sudoeste de Asia, utilizada desde muy antiguo como condimento, fragancia, tinte o por sus aplicaciones terapéuticas. Fue cultivado por primera vez en el entorno de las islas del Egeo (Creta) y Peloponeso. También existen referencias del cultivo de la especie en el antiguo Egipto. En la Península Ibérica su cultivo pudo llegar durante el Imperio Romano, y de hecho es citado ya por Columela en el siglo I .También, algunos siglos más tarde, existen evidencias de su cultivo durante el periodo Visigodo, siendo mencionado por San Isidoro de Sevilla en sus Etimologías (siglo VII). El cultivo sufrió un abandono paulatino al desaparecer las redes comerciales tras las digresiones en nuevos reinos, pero volvió a adquirir más importancia en al-Andalus, especialmente a partir del siglo X. Su cultivo fue citado en todos los textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu l-Jayr, Ibn al-Awwam e Ibn Luyun, entre otros. En compendios de agricultura y de medicina se cita el cultivo del azafrán para su uso tanto en gastronomía, como en la medicina y cosmética. Ibn Bassal recoge: “Se cultiva azafrán en varias tierras andalusíes: Toledo, Baeza (Jaén), Sevilla, Valencia, Granada.

Actualmente en España su principal uso es gastronómico utilizándose para ello los estigmas de su flor. España es el segundo productor de azafrán a nivel mundial, destacando la denominación de origen protegida de La Mancha, además se producen en Cataluña y Aragón.

El Patronato de la Alhambra y Generalife en su convenio de colaboración con la Universidad de Córdoba, para la recuperación de formas de cultivo andalusís y de recuperación de especies tradicionales e históricas han determinado al azafrán como una especie de interés para su cultivo en la Huertas del Generalife. Debido a la cantidad de material vegetal necesario para iniciar el cultivo y para tener un material vegetal de calidad con trazabilidad ha sido necesario contar con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, la localidad más próxima donde actualmente se sigue con el cultivo del azafrán..

Para la implantación del cultivo se ha contado con la colaboración de la D.O.P. Azafrán de la Mancha, que nos ha proporcionado material vegetal suficiente para la plantación de 200 m2 en las Huertas del Generalife. Los cormos o bulbos se plantaron en septiembre de 2017 y en octubre de 2018 se obtuvieron las primeras flores.

Es ese período de cosecha, la actividad ha sido intensa pues el manejo del cultivo exige la recogida diaria para asegurar la producción del día siguiente. Se trata, por tanto, de un cultivo con gran exigencia de mano de obra.

La recolección de la flor se hace diariamente durante aproximadamente un mes, evitando las horas de mayor calor. Las flores cortadas se colocan suavemente y sin apelmazar en recipientes que permitan la aireación y se procede rápidamente para su monda.

Uno de los constituyentes más característicos en el azafrán es la crocina. Se trata de un carotenoide y es el principal responsable del color anaranjado del azafrán.

La experiencia ha cubierto el procesado completo de los estigmas, con la recogida a primera hora de la mañana, monda manual para separar los estigmas de los pétalos, tueste en estufa de secado durante 20 minutos a 60 ºC y presentación del producto final.

En breve plazo después tras su recolección, las flores se someten a la monda. Este proceso manual, fuertemente condicionado por la experiencia, que realiza en un solo paso el corte del estilo y la extracción de los estigmas rojos.

La experiencia en las Huertas de la Alhambra, ha cubierto el procesado completo de los estigmas, con la recogida a primera hora de la mañana, monda manual para separar los estigmas de los pétalos, tueste en estufa de secado durante 20 minutos a 60 ºC y presentación del producto final.

Todo el proceso se ha convertido en una experiencia de divulgación cognitiva y sensorial que ha convocado a medios, grupos, colectivos educativos, etc. que han participado activamente en cada una de las etapas del proceso.